Menu de fête

Pour 4 personnes

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Entrée:
Noix de Saint-Jacques sur lit de chicons et pommes vertes au curry

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques fraîches
  • 400 g de chicons
  • 2 pommes
  • 1 gros oignon
  • 4 dl de bouillon de volaille
  • Matière grasse végétale
  • Crème liquide allégée
  • Huile d’olive
  • Curry en poudre

Préparation

  • Lavez et coupez les chicons en petits dés, laissez cuire doucement dans un peu de matière grasse et poivrez.
  • Faites suer dans de la matière grasse l’oignon émincé et les morceaux de l’une des 2 pommes. Enlevez ensuite la matière grasse, ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
  • Ajoutez la crème et une pincée de curry pour lier la sauce.
  • Pelez la 2ème pomme verte et émincez-la en fines tranches.
  • Poêlez les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive et poivrez.
  • Recouvrez les lamelles de pommes d’une couche de 1 cm de chicons. Déposez les Saint-Jacques par-dessus et nappez le tout de sauce.

 


 

Plat:
Pintade farcie aux cèpes

Ingrédients

  • 1 pintade
  • 500 g de cèpes
  • 500 g de marrons précuits
  • 180 g de beurre
  • 9 gousses d’ail
  • 1 c. à café d’échalotes hachées
  • persil plat
  • persil frisé haché
  • 3 c. à soupe d’huile d’arachide
  • sel, poivre

Préparation

  • Pelez et écrasez une gousse d’ail, laissez les autres en chemise.
  •  Nettoyez les cèpes avec un linge ou un pinceau humide. Coupez la base terreuse. Prenez 1/3 des cèpes et coupez les chapeaux en tout petits dés.
  •  Coupez également les queues en petits dés et faites-les sauter 2 min avec 10 g de beurre.
  •  Malaxez 100 g de beurre en pommade. Incorporez au beurre les dés de chapeau crus et les queues cuites. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, l’échalote hachée, les 2 sortes de persil, sel et poivre.
  •  Décollez délicatement la peau de la pintade, en évitant de la percer. Pour cela, commencez par le croupion.
  •  Glissez la pommade au beurre de cèpes entre la peau et la chair, afin que la volaille soit entièrement imprégnée de la saveur des champignons.
  •  Remplissez, à la cuillère, le ventre de la pintade avec le reste du beurre aux cèpes.
  •  Recousez l’ouverture de la pintade avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
  •  Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et un peu de beurre et faites dorer la pintade, salez, poivrez.
  •  Couvrez et laissez cuire 50 à 60 min. Si nécessaire, arrosez en cours de cuisson avec quelques cuillerées d’eau bouillante ; 15 min avant la fin de la cuisson ajoutez les gousses d’ail en chemise dans la cocotte.
  •  Faites sauter au beurre et à l’huile le reste des cèpes et les marrons. Présentez cette garniture autour de la pintade.

 


 

Dessert:
Poires pochées à la cardamome, sorbet fromage blanc

Ingrédients

  • 4 poires
  • 300 g de fromage blanc à 0 % de MG
  • 10 cl de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 5 grains de cardamome
  • 50 cl d’eau
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 citron
  • 4 pistaches nature décortiquées

Préparation

  • Versez le fromage blanc dans une jatte, ajoutez le jus de citron et le sucre en poudre. Remuez.
  • Battez les blancs d’oeufs avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Mélangez-les délicatement avec le fromage blanc, en tournant toujours dans le même sens pour ne pas les casser et en soulevant bien la préparation.
  • Versez-la dans la sorbetière et turbinez pendant 1 heure environ. Ou mettez-la au congélateur en prenant soin de mélanger avec une fourchette deux ou trois fois pour éviter les paillettes.
  • Épluchez les poires. Concassez les grains de cardamome.
  • Dans une casserole, versez 50 cl d’eau. Ajoutez le sachet de sucre vanillé, le jus d’un 1/2 citron et la cardamome. Portez à ébullition. Mettez les poires. Réduisez le feu et cuisez-les pendant 10 à 12 minutes, à frémissements, en les retournant de temps en temps. Égouttez-les, laissez-les tiédir. Coupez-les en deux puis recoupez chaque moitié de poires en tranches en les gardant attachées sur la partie supérieure.
  • Dressez les poires sur les assiettes. Concassez les pistaches nature et saupoudrez-les sur les poires. Ajoutez les boules de fromage blanc juste au moment de servir.