Entrée:
Magret de canard fumé et salade de chicons aux pommes

Ingrédients

• 20 tranches de magret de canard fumé (espace fraîcheur)
• 4 chicons
• 4 cm de gingembre (frais)
• 2 pommes
• 1 citron (uniquement le jus)
• 4 branches de persil plat
• 2 dl de crème légère
• 1 c. à soupe d’ airelles tendres
• 1 c. à soupe d’ amandes effilées
• 1 c. à soupe de sirop de Liège
• 1 c. à soupe de mayonnaise
• 3 c. à soupe de calvados
• 1 dl de fond de volaille (bocal)
• 1 c. à café de vinaigre à la framboise
• 12 gouttes de crème de balsamique
• sel et poivre

Préparation

Au préalable

(5 min)
Pelez et râpez finement le gingembre. Faites griller les amandes dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Préparation 

(20 min)

• Préparez la sauce : mélangez la crème légère, le calvados, le fond de volaille et le gingembre dans un poêlon et portez à ébullition. Faites cuire à feu vif pendant 5 min : la sauce doit réduire d’1/3. Incorporez-y le sirop de Liège.
• Coupez les pommes non pelées en demi-lunes d’1/2 cm d’épaisseur. Arrosez-les d’un peu de jus de citron.
• Retirez le pied dur des chicons et coupez le reste en fines rondelles. Mélangez les chicons avec le vinaigre à la framboise et la mayonnaise. Salez et poivrez.

Présentation

Répartissez les chicons au centre de chaque assiette et ajoutez-y les airelles tendres. Déposez-y 3 demi-lunes de pomme et parsemez d’amandes grillées. Disposez 5 tranches de magret de canard fumé autour des pommes. Décorez de persil plat et, juste avant de servir, de sauce au calvados et d’un trait de crème de balsamique.

Plat:
Ragoût de biche à la moutarde et aux noix de cajou

Ingrédients

• 1 kg de civet de biche (surgelés)
• 6 carottes
• 6 feuilles de chou vert
• 3 branches de céleri blanc
• 4 échalotes
• 2 dl de vin rouge
• 1 dé de bouillon de légumes
• 2 c. à soupe d’ huile d’olive
• 2 c. à soupe de crème de balsamique
• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 100 g de noix de cajou
• 2 branches de persil frais
• 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de thym séché
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces (facultatif)

Préparation

Au préalable

• Pelez les échalotes et coupez-les en 2.
• Coupez les carottes, le céleri et les feuilles de chou en petits morceaux.
• Ciselez le persil.
• Faites dégeler le civet de biche et épongez-le bien avec de l’essuie-tout.

Préparation 

(± 2 h, de préférence la veille)

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y dorer la viande pendant environ 5 min. Salez et poivrez.
• Ajoutez le vin, la moutarde, le thym, le clou de girofle, le laurier, les échalotes, les carottes, le céleri, le chou, le cube de bouillon de légumes et 7 dl d’eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 45.
• Ajoutez les noix de cajou et la crème de balsamique et poursuivez la cuisson pendant encore 15 min.
• Liez éventuellement avec du liant instantané pour sauces.

Présentation

Parsemez le plat de persil avant de servir

Dessert:
Compote de fruits séchés au fromage blanc

Ingrédients

• 1 citron non traité (bio)
• 200 g de fromage frais (fromage blanc)
• 200 g d’ abricots (séchés tendres)
• 10 dattes séchées
• 5 figues séchées
• 2 c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe d’ arôme de fleur d’oranger

Préparation

Au préalable

(10 min)

• Coupez les fruits séchés en lanières (réservez quelques lanières d’abricot pour la garniture).
• Râpez le zeste de la moitié du citron et pressez le citron entier.

Préparation 

(20 min + refroidir)

• Mettez les lanières d’abricot séché dans un poêlon et saupoudrez-les de sucre et de jus de citron. Mouillez avec ± 3 dl d’eau et faites mijoter pendant 15 min.
• Mixez les abricots en une compote lisse et intégrez-y les lanières de dattes et de figues, le zeste de citron et l’arôme de fleur d’oranger. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Présentation

Répartissez la compote dans des raviers individuels et nappez de fromage blanc. Décorez d’une lanière d’abricot séché.