Menu de fête

Pour 4 personnes

Entrée:
Noix de Saint-Jacques sur lit de chicons et pommes vertes au curry

Lavez et coupez les chicons en petits dés, laissez cuire doucement dans un peu de matière grasse et poivrez.
Faites suer dans de la matière grasse l’oignon émincé et les morceaux de l’une des 2 pommes. Enlevez ensuite la matière grasse, ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème et une pincée de curry pour lier la sauce.
Pelez la 2ème pomme verte et émincez-la en fines tranches.
Poêlez les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive et poivrez.
Recouvrez les lamelles de pommes d’une couche de 1 cm de chicons. Déposez les Saint-Jacques par-dessus et nappez le tout de sauce.

Pelez et écrasez une gousse d’ail, laissez les autres en chemise.
Nettoyez les cèpes avec un linge ou un pinceau humide. Coupez la base terreuse. Prenez 1/3 des cèpes et coupez les chapeaux en tout petits dés.
Coupez également les queues en petits dés et faites-les sauter 2 min avec 10 g de beurre.
Malaxez 100 g de beurre en pommade. Incorporez au beurre les dés de chapeau crus et les queues cuites. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, l’échalote hachée, les 2 sortes de persil, sel et poivre.
Décollez délicatement la peau de la pintade, en évitant de la percer. Pour cela, commencez par le croupion.
Glissez la pommade au beurre de cèpes entre la peau et la chair, afin que la volaille soit entièrement imprégnée de la saveur des champignons.
Remplissez, à la cuillère, le ventre de la pintade avec le reste du beurre aux cèpes.
Recousez l’ouverture de la pintade avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et un peu de beurre et faites dorer la pintade, salez, poivrez.
Couvrez et laissez cuire 50 à 60 min. Si nécessaire, arrosez en cours de cuisson avec quelques cuillerées d’eau bouillante ; 15 min avant la fin de la cuisson ajoutez les gousses d’ail en chemise dans la cocotte.
Faites sauter au beurre et à l’huile le reste des cèpes et les marrons. Présentez cette garniture autour de la pintade.

Versez le fromage blanc dans une jatte, ajoutez le jus de citron et le sucre en poudre. Remuez.
Battez les blancs d’oeufs avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Mélangez-les délicatement avec le fromage blanc, en tournant toujours dans le même sens pour ne pas les casser et en soulevant bien la préparation.
Versez-la dans la sorbetière et turbinez pendant 1 heure environ. Ou mettez-la au congélateur en prenant soin de mélanger avec une fourchette deux ou trois fois pour éviter les paillettes.
Épluchez les poires. Concassez les grains de cardamome.
Dans une casserole, versez 50 cl d’eau. Ajoutez le sachet de sucre vanillé, le jus d’un 1/2 citron et la cardamome. Portez à ébullition. Mettez les poires. Réduisez le feu et cuisez-les pendant 10 à 12 minutes, à frémissements, en les retournant de temps en temps. Égouttez-les, laissez-les tiédir. Coupez-les en deux puis recoupez chaque moitié de poires en tranches en les gardant attachées sur la partie supérieure.
Dressez les poires sur les assiettes. Concassez les pistaches nature et saupoudrez-les sur les poires. Ajoutez les boules de fromage blanc juste au moment de servir.